Cuisine

De quoi est faite la cuisine corse ?

Avec la cuisine Corse, il n’est point question d’expérimentation moléculaire façon Ferran Adrià. On entre de plain-pied dans un monde de traditions où les produits viennent directement de la terre, de la mer et même des airs. Devant les fourneaux insulaires, il n’y a pas de temps perdu… c’est d’abord efficace et ensuite excellent.

Découvrir la cuisine corse revient à mettre le doigt – ou plutôt le palais – dans un engrenage dont on ne sort pas indemne et c’est tant mieux. On en sort repus, mais surtout secoué par des saveurs simples et pourtant si riches. Que dire d’une spécialité corse telle que l’omelette au « bruccio » – délicieux fromage de brebis frais – si ce n’est merci ou encore ? C’est d’une efficacité redoutable.

Surtout pour enchaîner avec, par exemple, une recette corse de haute volée faite d’un sauté de veau lui aussi corse – cette origine est déterminante quant à la saveur inouïe de la viande -, servie avec une polenta de farine de châtaigne. À ce stade, la cuisine corse est une véritable porte ouverte sur des traditions ancestrales. À tel point que l’on souhaite s’emparer des fourneaux pour faire soi-même un voyage dans le passé…

Place à une kyrielle de « canistrelli » à l’anis, que l’ancêtre, dont le portrait trône au-dessus de la cheminée, n’aurait pas renié. Et comme lui, et même d’autres avant lui, on n’hésite pas à tremper ses biscuits dans le café. Tandis que dans la cuisine corse, la porte du four se referme sur ses secrets.

En matière de recettes corses, quels ont les grands classiques ?

Chez l’habitant et dans les restaurants – qui affichent souvent une carte complète ou des plats classiques du terroir -, les recettes corses rivalisent de saveurs en tout genre. À base de viande, de poisson, de fromage, d’aromate, la cuisine corse est à la fois simple et succulente, le tout accompagnée de vins de pays ou même d’eau de source.

À tout seigneur, tout honneur, avec le « bruccio », fromage frais de brebis, ingrédient clef de nombreuses recettes corses. Exemple simple : l’omelette de bruccio parfumée ou non avec de la menthe fraîche. Place ensuite, par exemple, à des courgettes farcies, toujours de ce fromage frais, ou à un « fiadone ». C’est un désert traditionnel au bruccio, avec un zeste de citron.

En plus de la grande variété de charcuterie corse – à ne pas manquer -, les carnivores peuvent régaler leurs papilles de recettes corses inoubliables : sauté de veau, par exemple servi avec une « polenta » de maïs ou mieux encore de farine de châtaigne ; « stufatu » de boeuf (c’est cuisiné en cocotte) avec des pâtes dont les Corses sont très friands. Bien entendu, ne pas faire l’impasse sur une bonne recette de sanglier corse, telle que ragoût (« tianu ») aux olives ou sur un succulent cabri cuit à la broche.

Loin d’être exhaustif, ce tour d’horizon des recettes corses passent aussi par les poissons de mer et de rivière. Exemple avec la bouillabaisse locale, dite « aziminu » et ses rascasses, daurades, loups… Et venant des montagnes de l’île, la fameuse truite argentée, passée au grill.

En quoi les spécialités corses sont-elles « spéciales » ?

Sur l’Île-de-Beauté, tout est affaire de particularités, pour ne pas dire de particularisme. C’est le cas en cuisine avec des spécialités corses dont les insulaires revendiquent haut et fort la paternité. Effectivement, leur charcuterie est unique comme leurs fromages d’ailleurs. Sans parler de plats et de desserts ancrés au plus profond de la cuisine corse.

En matière de spécialités corses, chacun a en tête le fameux fromage à l’odeur pestilentielle, cher à Uderzo… Si certains ont effectivement du caractère, c’est pour mieux vous servir au niveau gustatif. De chèvre ou de brebis, les fromages corses – dont l’incomparable « bruccio » – sont excellentissimes. Surtout lorsqu’ils ont été précédés par la dégustation de charcuterie de porc dont les spécialités corses se nomment avec exotisme : « prisuttu », « lonzu », « coppa », « salamu » et bien sûr « figatelli »…

Les spécialités corses, ce sont aussi les incontournables plats où trônent sanglier, cabri, poissons de mer et la succulente truite de rivière argentée. Mais, pas seulement. Les Corses sont particulièrement doués pour des douceurs à la fois simples et bonnes : « Fiadone », traditionnel gâteau de bruccio au citron ; beignets – « fritelli » – à la faine de châtaigne, aux amandes… ; biscuits, comme les célèbres « canistrelli » par exemple aux raisins…

Les Corses sont aussi très friands de ce qu’ils nomment la « canestre ». Sorte de pain brioché légèrement sucré et parfumé à l’anis ou à la fleur d’oranger. C’est consommé au petit-déjeuner et au goûter avec le café.

Qu’est ce que les fameux canistrelli corses ?

Pour un insulaire, tendre la main vers un sachet de canistrelli corses est un geste acquis rapidement après la naissance. À croire que la consommation de ces biscuits propres à l’île est génétiquement programmée. Et pour cause quand on les découvre, on regrette aussitôt de ne pas l’avoir fait plus tôt. C’est tout bonnement exquis.

Dans l’existence, il y a toujours une première fois… Sur l’Île-de-Beauté, ce peut être – entre autres découvertes – une première bouchée de canistrelli corses. Ces biscuits se trouvent partout chez l’habitant et dans les commerces jusqu’aux contrées les plus reculées. Ils sont mangés secs ou trempés dans un café pour plonger parfois dans un verre de vin.

Cette recette corse se prépare à base de farine blanche – parfois de châtaigne – de sucre et d’huile, pour donner sur sorte de pâte sablée nature. Vendus à ce stade, ils sont déjà délicieux.
Ensuite, la spécialité corse prend un second envol avec les différents ingrédients qui peuvent être ajoutés. À l’origine, les canistrelli corses étaient parfumés à l’anis, au citron, aux amandes, aux raisins. Aujourd’hui de nouveaux ingrédients viennent compléter et moderniser l’offre avec des versions à la vanille, au chocolat et même au vin.

Côté prix, tout dépend de l’origine des canistrelli corses. La version industrielle – de bonne qualité d’ailleurs – est accessible à environ 3 euros la douzaine. Chez un artisan, pour la même quantité, le prix peut doubler ou tripler. Mais, indiscutablement, ils seront encore meilleurs, car moins secs en bouche.

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